Az élesztő számos kenyérrecept elengedhetetlen összetevője, beleértve a kifliket, a pizzatésztát, a fahéjas tekercseket és a legtöbb kenyeret. A tészta megkel tőle, ami nagyszerű, puha kenyeret eredményez.
Sütési célokra általában instant vagy aktív száraz élesztőként árulják – ez egy Saccharomyces cerevisiae nevű élesztőből álló világosbarna por.
A száraz élesztő víz és cukor jelenlétében aktiválódik, mivel elkezdi megenni és emészteni a cukrot. Ezáltal szén-dioxid-buborékok keletkeznek, amelyek a sűrű tésztában megrekednek. Ezek aztán szobahőmérsékleten vagy hő hatására kitágulnak, és a tészta megkel.
Ez a kelesztési folyamat – amelyet kovásznak nevezünk – nagyobb, és puhább pékárut eredményez, mint azok, amelyek nem kelesztenek, mint például a lapos kenyerek és kekszek.
De mi van abban az esetben ha kifogytunk otthon az élesztőből? Szerencsére számos más összetevő is hasonlóan működik mint az élesztő.
Íme az élesztő 3 legjobb helyettesítője.
1. Sütőpor
A sütőpor a háziasszonyok éléskamrájának egyik alapvető összetevője. Szódabikarbónát és egy savat, általában borkőtejszínt tartalmaz.
Az élesztőhöz hasonlóan a sütőpor is kovászként működik. Kétféleképpen működik:
Reakcióba lép a folyadékkal. Ha megnedvesítjük, a sav reakcióba lép a szódabikarbónával, és szén-dioxid-buborékokat hoz létre.
Hővel reagálv, melegítés hatására ezek a gázbuborékok kitágulnak, és a tészta megemelkedik.
A sütőpor azonnal reagál, ha folyadékkal és hővel érintkezik. Így az élesztő használatával ellentétben a sütőpor használata nem igényel további kelesztési időt. Ezért használják gyors kenyérfajták, például palacsinta, kukoricakenyér, keksz és sütemények kelesztésére.
A pékárukban az élesztőt azonos mennyiségű sütőporral helyettesítheted. Csak tartsd szem előtt, hogy a sütőpor kelesztő hatása nem lesz ugyan olyan erős, mint az élesztőé.
2. Szódabikarbóna és savas közeg
Az élesztő helyettesíthető szódabikarbónával és savval kombinálva is. A szódabikarbóna és a sav együttesen ugyanazokat a reakciókat váltja ki, mint a sütőpor. Azonban a szódabikarbóna vagy a sav külön-külön történő használata nem fogja megkeleszteni a pékárut – a reakció bekövetkezéséhez kombinálni kell őket.
Példák a szódabikarbóna mellett használható savakra, amelyekkel az élesztő kovászhatását lehet megismételni:
- citromlé
- író
- tej és ecet egy az egyben összekeverve
- borkőtejszín
Ha egy receptben az élesztőt szódabikarbónával és savval szeretnéd helyettesíteni, a szükséges élesztőmennyiség felét helyettesítsd szódabikarbónával, a másik felét pedig savval.
Ha például egy recept 2 teáskanál élesztőt igényel, egyszerűen használj 1 teáskanál szódabikarbónát és 1 teáskanál savat.
A sütőpor használatához hasonlóan a szódabikarbóna és a sav használata nem igényel kelési időt, és a kelesztés hatása nem lesz olyan erőteljes, mint az élesztőé.
3. Kovász
A savanyú kovász a természetben előforduló élesztőt tartalmaz. Lisztből és vízből készül, és kovászos kenyér készítéséhez használják, amely az élesztő természetes erjedési folyamatának köszönhetően enyhén fanyar ízzel büszkélkedhet.
Néhány kovászos indítót évekig tartanak fenn, folyamatosan erjesztve, hogy erős ízt és puha, rágós textúrát biztosítsanak a kézműves kovászos kenyérnek.
A kovászos élesztő által végzett erjesztés ugyanúgy működik, mint az instant élesztő, szén-dioxid buborékokat képezve a tésztában, hogy az megemelkedjen.
Egy 2 teáskanálnyi csomag élesztő helyettesítésére 1 csésze (300 gramm) kovászindítót használhatsz.
Ha a kovászod sűrű, csökkentsd a liszt mennyiségét a receptben, ha pedig híg a kovászod, akkor vagy csökkentsd a folyadék mennyiségét, vagy növeld a liszt mennyiségét a megfelelő állag eléréséhez. Ha élesztő helyett kovásztészta-indítót használunk, a kelesztési idő körülbelül kétszerese szükséges.
Hogyan készítsünk saját kovászot?
A kovász előállítása legalább 5 napot vesz igénybe, de ha már megvan, könnyű fenntartani és használni. A következőkre lesz szükséged:
- legalább 2 és fél csésze (600 gramm) teljes kiőrlésű liszt.
- legalább 2 és fél csésze (600 ml) víz
A következő lépésekkel készítheted el a saját kovászodat:
1. nap: Keverj össze 1/2 csésze (120 gramm) lisztet és 1/2 csésze (120 ml) vizet egy nagy üvegedényben, és lazán takard le fóliával vagy tiszta konyharuhával. Hagyja kint szobahőmérsékleten.
2. nap: Töltsd meg a már meglévő keveréket 1/2 csésze (120 gramm) liszttel és 1/2 csésze (120 ml) vízzel, és jól keverd össze. Lazán fedjük le, és hagyjuk szobahőmérsékleten. A 2. nap végére buborékokat kell látnod, ami azt jelenti, hogy az élesztő növekszik és erjeszti a lisztet.
3. nap: Ismételd meg a 2. nap lépéseit. A keveréknek élesztőszagúnak kell lennie, és jó sok buboréknak kell lennie.
4. nap: Ismételd meg a 2. napi lépéseket. Több buborékot, erősebb és savanyúbb szagot kell érezned, és azt, hogy egyre nagyobbra kel a keverék.
5. nap: Ismételd meg a 2. napi lépéseket. A kovászodnak élesztőszagúnak kell lennie, és sok buborékot kell tartalmaznia. Most már készen áll a felhasználásra.
Ha az 5. napon túl is szeretnéd megőrizni a kovászt, tárold azt légmentesen záródó edényben a hűtőszekrényben. Használd fel vagy dobd el a felét hetente, és tápláld újabb 1/2 csésze (120 gramm) liszttel és 1/2 csésze (120 ml) vízzel.
A homályos, fehér vagy színes penészgombával szennyezett kovászt ki kell dobni
Tekintettel arra, hogy egy kovász tenyészet előállításához legalább 5 napra van szükség, ez az élesztőhelyettesítő akkor a legjobb, ha már van kéznél kovász , vagy ha tudsz várni 5 napot a sütés előtt.
